Examinando por Materia "Panificación"
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- PublicaciónAcceso abiertoDesarrollo de un producto de panificación a partir de una harina compuesta de trigo, garbanzo y brócoli(2012) González Toro, Alejandra; Acosta Zuleta, Harold A.; Rodríguez de la Pava, Gloria CarmenzaEl objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la sustitución parcial de la harina de trigo por harinas de garbanzo y brócoli en las características sensoriales de galletas. Se elaboraron cuatro mezclas de harinas y con ellas masas, las galletas se llevaron al horno durante diez minutos a 180°c. Se evaluaron las características de apariencia, olor, dureza, arenosidad, crocancia, masticabilidad y sabor a traves de una encuesta realizada a personas escogidas al azar. Se encontró una diferencia significativa entre uno de los productos con respecto a los demás. Los análisis sensoriales demostraron que los consumidores les ‘gustaba’ las galletas con un 20% de harina de garbanzo y un 2.5% de harina de brócoli, teniendo estas una mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y apariencia.
- PublicaciónAcceso abiertoDesarrollo, conocimiento y aporte a los procesos para el aseguramiento de la calidad en Bimbo de Colombia(2016-06-17) Orozco Jaramillo, José Raúl; Delgado Ospina, JohannesThe quality assurance is the daily control for food safety, ensuring uniformity and safety of any product breadmaking process which is developed within the plant. As a practitioner focuses on tracking manufactured goods on the ground and knowledge of routine activities to provide continuity in quality control, also it based on the contribution to the knowledge acquired in the course of a career in engineering agroindustrial, as is done in practice the development of a new innovative product by leveraging a residue that is still suitable for human consumption.
- PublicaciónAcceso abiertoEvaluación del reemplazo de grasa en la formulación de un pan tostado con la adición de cascarilla de cacao (theobroma cacao)(Universidad de San Buenaventura, 2022) Tovar Sarmiento, Juan Pablo; Delgado Ospina, JohannesLa cascarilla de cacao representa uno de los residuos de la industria chocolatera tanto en Colombia como a nivel mundial. Actualmente han aumentado estudios relacionados para este tipo de residuos y su posible utilización, debido a que estos representan un importante componente de los residuos agrícolas y desechos agroindustriales en el mundo, constituyendo una buena fuente de recursos renovables y energía. Internacionalmente se viene desarrollando posibles usos de la cascarilla de cacao, se considera una fuente de fibra dietética que contiene cantidades apreciables de compuestos antioxidantes de origen fenólico, por lo que su incorporación en productos alimenticios y aparte como fuente de fertilizantes de suelos (L.S, 2010, 79). El objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades y características físicas y químicas que puede aportar la cascarilla de cacao en un producto de panificación, siendo como objetivo principal el reemplazo de la grasa. El proyecto realizado consistió en incluir la cascarilla de cacao previamente acondicionada a un tamaño de partícula inferior a 0,247 μm en diferentes porcentajes (20%,40% y 60%), en la formulación de un producto de panadería (pan y tostado) como reemplazo de la mantequilla en los mismos porcentajes. Los resultados indicaron que la incorporación de cascarilla de cacao aumentó la fuerza y la dureza de la masa, el pan horneado y el pan tostado de manera estadísticamente significativa (P<0.05). El parámetro L* fue el que más influencia presentó por la adición de la cascarilla, aunque los colores pardos presentados pueden ser relacionados por el consumidor con el aporte de cacao por parte de la cascarilla. Se concluye que conforme los porcentajes de adición aumentan, las texturas de la tostada, pan y masa, tienden a ser más compactas, y a que las diferencias de color de los tratamientos den como resultado colores más pardos y un producto más llamativo para las personas.
- PublicaciónRestringidoIdentificación de las causas de la variación de la masa (g) en la línea de pantajado en la empresa Grupo Bimbo S.A.(Universidad de San Buenaventura, 2021) Reyes Varela, Jairo Andrés; Grajales López, Claudia XimenaEl presente trabajo se llevó a cabo en la empresa Grupo Bimbo S.A. en el municipio de Yumbo, en el área de aseguramiento de calidad, con el fin de identificar posibles causas de variación de la masa de determinado producto en el proceso de panificación. Para ello, se realizó un seguimiento a la línea de pan tajado; determinando que la línea más afectada era la de pan tajado en el producto 470g, ya que contaba con el porcentaje más alto en desviación de peso, esta variable se seguía manteniendo en el último trimestre con un rango de 11.09%, con un rendimiento del 88.91%. Este proyecto parte del área de aseguramiento de calidad para determinar posibles causas de variación de la masa en el producto 470g, con el fin de obtener un proceso de mejora continua, eficaz y sostenible.
- PublicaciónAcceso abiertoPractica laboral en Bimbo: seguimiento procesos de aseguramiento de calidad y sanidad(2016-11-28) Chaverra Polanía, Juan José; Delgado Ospina, JohannesIn this work, they will find information on the accompaniment that was carried out to the quality area in the company BIMBO Colombia in one of its plants located in the region of Valle del Cauca. They will also know about the activities that were performed as a practitioner attending roles of quality assurance, food safety and quality assistant. An evaluation, analysis and health profile was carried out to provide information on how BPM compliance was found within the plant and some suggestions were provided in order to generate a continuous improvement.
- PublicaciónAcceso abiertoReducción del sobrepeso en masas procesadas por la máquina boleadora en la línea de panadería de la empresa paniqueso(2017-02-01) García Castro, Sandra Marcela; Rueda Gualdrón, GabrielTo develop of this project, the six sigma methodology was used, applying the five states of DMAIC, methodology focused in the incremental improvement of processes. Through the inspection to the overweight indicator in the bakery line, it was detected that the most influential products in the indicator were those of spherical shape which are formed by the boleadora machine. Was founded that the acema is the one of greater production, thus this bread was chose to develop of the overweigh reduction on the masses processed by the boleadora machine. Using techniques like VOC, SIPOC and Project Charter was defined the problem to solve; then, using the variable selection and evaluation matrices were identify the variables to measure; then was obtained the data collection of the weigh variables weighing the finished acema packages in the packing area; these data are analyzed using Minitab. Whit the obtained data and applying 5-why technique and cause-effect matrix, is obtained the best solution to the proposed problem. At last, the improvement is executed and in the control phase, the data are collected and the procedures are implemented to ensure the accomplishment of the objectives. When finalizing this project is achieved to reduce the overweigh indicator in the masses processed by the boleadora machine in the bakery line, obtaining therefore the improvement on the process productivity.