Resumen en español

En los restaurantes de cualquier tipo de comida, los principales problemas que se presentan van ligados inicialmente con la manipulación de la materia prima, la higiene, limpieza y salubridad. Con el fin de contribuir a minimizar estos inconvenientes, el equipo investigador se dio a la tarea de implementar las Buenas Prácticas de Manufactura en el restaurante Fogón del Mar de la ciudad de Cali. Para ello fue necesario realizar, mediante una lista chequeo, un diagnóstico de la infraestructura, equipos y utensilios, personal manipulador de alimentos, saneamiento y almacenamiento, mediante el cual se detectaron las falencias para establecer las Buenas Prácticas de Manufactura en estos aspectos, con base en la normatividad vigente para cada uno de ellos. Se trata de un estudio de tipo descriptivo con enfoque cuantitativo y cualitativo, ya que se recolectan y analizan datos que permiten contestar interrogantes de investigación y así probar hipótesis establecidas previamente de acuerdo con las estadísticas obtenidas para establecer con exactitud los patrones de comportamiento del área de trabajo. El procedimiento diseñado permitió definir las actividades necesarias para el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura a través de seis instructivos, cuatro registros y un manual de funciones.